Comment tracer l’origine du vin?

Depuis peu, les profils élémentaires des vins sont utilisés pour discriminer leur provenance géographique dans le monde entier, notamment pour aider à la répression des fraudes, ou comme signature d’une appellation d’origine caractéristique. Toutefois, les mécanismes sous-jacents sont encore mal compris et les méthodes analytiques restent fastidieuses. Grâce à une nouvelle technique de détermination, rapide et facile dans sa mise en œuvre, une équipe de scientifiques du laboratoire Géosciences environnement Toulouse (GET-OMP – CNRS/IRD/UT3 Paul Sabatier) a mis en évidence l’influence du type de sol et des conditions climatiques sur la composition élémentaire de vins en provenance de l’Europe de l’Ouest. Ces résultats sont publiés dans Food Chemistry.

Cette étude, menée au cours de la thèse de Simon Blotevogel, a conduit à la détermination simultanée des teneurs en 5 éléments d’intérêt : le barium (Ba), le calcium (Ca), le magnésium (Mg), le manganèse (Mn) et le strontium (Sr) dans 215 vins issus de plusieurs régions viticoles d’Europe Occidentale. Pour cela, une méthode analytique, facile à mettre en œuvre et rapide, a été développée grâce à un Spectromètre d’Émission Optique Couplé à un Plasma Inductif (ICP-OES), grâce aux compétences techniques de Philippe Besson au service Chimie du laboratoire GET. 
Les paramètres environnementaux et viticoles principaux comme le type de sol  (calcaire ou non calcaire), les données climatiques (pluviométrie et température), mais aussi le type de vin (blanc, rosé ou rouge), ont été utilisés pour expliquer les variations observées au sein du jeu de données, notamment via des traitements statistiques du type Analyse Discriminante Linéaire (LDA), appliqués par Christophe Laplanche du laboratoire EcoLab.
Les effets combinés des processus de vinification (exprimés notamment par la couleur du vin comme marqueur de la macération) et du type de sol expliquent 28,5% de la variance totale. Les conditions climatiques ont également un effet puisqu’elles représentent 24,1% de la variance, du fait essentiellement de l’intensité du stress hydrique subi par les vignes.
Ainsi, l’équipe à mis en évidence que le type de sol, via la présence ou non de carbonates, et les conditions climatiques influencent systématiquement la composition élémentaire des vins.
Ces résultats proposent dès lors de nouvelles perspectives quant à l’utilisation de ces marqueurs géochimiques dans le domaine de l’agroalimentaire et permettent de mieux cerner via ces signatures élémentaires l’effet « terroir » tant recherché en viticulture. 

Sources :

Soil chemistry and meteorological conditions influence the elemental profiles of West European wines
Simon Blotevogel, Eva Schreck, Christophe Laplanche, Philippe Besson, Nicolas Saurin, Stéphane Audry, Jérôme Viers, Priscia Oliva, Food Chemistry, Volume 298 (2019) 125033 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125033

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